Kazgan ve Kavut Üzerine Üçleme

Sevgili Ser Muharririm Cumhuriyet Bayramı'nda kısa İzmir gezim sırasında gönderdiğin kavut meselesini ancak bugün okuma fırsatı buldum. Çok önemli bir hatırlatmada bulundunteşekkürler. Daha önce de temas ettiğim gibiyemek konusundaki notlarımı yeniden değerlendiren hazırlığım sürerkensenin anımsatman olmasa kavut aldığım notlar arasında sıkışıp kalacaktı. Özel yaşamla tarihimize ilişkin bilgilerde olduğu gibi yemek tarihimiz açısından da günümüze yansımaların zaman boyutunu çoğunlukla atlıyoruz. Batılı müellifleri kıskanıyorum. Özel yaşamla ilgili tarihlerini öyle güzel süslüyorlargünümüze taşıyorlar kiimrenmemek mümkün değil. Ben de kendi ilgi alanımdamutfak işlerindezaman buldukça notlar çıkarıyorum amahenüz gün yazane çıkacak olgunlukta değil. Şimdi gelelim şu kavut konusuna. Burhan Oğuz'un Dictionnaire Archeologique Des Techniques (Paris 1963)'den aktardığına göresadeyağ tüketimi Çinlerden Türk-Moğol boylarına geçiyor. Daha önce doğrudan hayvan yağı tüketilirmiş. Kâşgarlı MahmûdOğuzların içyağa yağ dediklerini belirtirsag yag ise tereyağdır (sagsağlıklı anlamında da kullanılmaktadır). Moğolcada tosun sözcüğü tereyağ anlamında kullanıyor. (Acaba "tosuncuk" da buradan mı geliyor dersin??) Ahşap ve sığır derisi yayıklarda imal edilen üretilen tereyağ rafine edilirmiş. Nasıl mı? Kabuğu çıkarılmış darı ile kaynatılarak… Sonra süzülürağzı sıkıca bağlanan bir sığır işkembesine konulur ve muhafaza edilirmiş. Süzülen darı dasüte karıştırılıp yenirmiş. Şimdi sütle darıyı karıştırdık dedik. Bunu biraz daha geliştiren oğuz boylarınındarıyı önce kaynatmayadaha sonra bunu kurutup öğütmeye ve de sonra yağ ve şekerle karıştırıp yemeğe başlamışlar. Kâşgarlı Mahmûdqagut'u böyle tarif ediyor. Sözlüğün bir yerinde qagut'u qavut olarak anarak"darıun ve şekerle karıştırılır ve yenir" diye anlatıyor ve bunun yeni doğum yapmış kadınlara yedirildiğini söylüyor. Prof. Dr. Reşat Genç1982 tarihli bir araştırmasındaKâşgarlı Mahmûd'un bu tarifini"bir çeşit irmik helvası" diye nitelyor. Kengerli Türklerde ve Karakoyunlulardakavutun Hızır Bayramı'nda yenildiği biliniyor. Kengerli Türk köylerindeBezelekbuğdayarpaağ ve kara nohutmercimekşahdanameke (mısır) tanelerinin ıslatılıp kavrulması" ile elde edilen kavut unundan helva yapılması gerçek bir törendir. Bu törenin önemli bir unsuru da niyet tutulup uykuya yatılmasını da içeren "kavut falı"dır. Derleme sözlüğündeGavut karşılığı da şöyle"Kavrulmuş tahıl unuÖğütülmüş armut kurusu unuBulgur elendikten sonra geriye kalan unlu kısım" Bu tarifkavutu dini söylencelerimiz arasına da sokmuştur. Arapçada kavrulmuş un anlamına gelen "Sevîk" karşılığı olarak "kavut" kullanılmıştır (Hz. Peygamber nikah parasını çok fazla istemekten men etmiştir. Bizzat kendisi hanımlarından bazılarını on dirhem mehir ve lüzumlu ev eşyalarıyla almıştır. Bunlar el değirmeniibrikiçi lif dolu deri döşek gibi şeylerdir. Hz. Ali ailelerinden birine nikah parası olarak iki müd (=1/2 sa'1sa'~3kg) arpadiğerine iki müd hurmaöbürüne de iki müd kavut vermiştir.Diyanet İşleri Dergisi- Mart 2002) Halkbilimciiç hastalıklar uzmanı Mustafa DumanTrabzon-Maçka'da 1950-1960 Arasında Geleneksel Mutfak Kültürü araştırmasındakavut hakkında şu bilgiyi verir: "Kavut: Kavrulmuş arpa unundan yapılan ve balla ya da tereyağlı şerbetle yenilen tatlı lapaya "kavuk" denir. Daha çok Maçka'nın arpa yetiştirilen yüksek köylerinde yapılır. Yapılışı 'kuymak' gibidir. Kavut lapa kıvamını alınca ocaktan indirilir ve yağ tavasında hazırlanan tereyağlı şerbet kavutun ortasında açılan çukura dökülür. Kaşıkla bu şerbete bana bana yenir. Ya da kavutun üzeri kaşıkla pürtüklenir ve bu pürtüller balla doldurularak karıştırılıp kaşıkla yenir." Maçka'daki bu kavutta tereyağın ilavesitereyağın rafine edilmesinden sonra darının süte karıştırılıp yenmesini akla getirdi banayöntem biraz farklı da olsa. Mehmet Ali ÖzGürün tarihinde"Kavut isebu yiyeceğin yani kavurganın dövülerek veya öğütülerek pekmez veya şekere veya şerbete karıştırılarak yenecek hale getirilmesi halidir" der ve bunun Gürün'de halen yapıldığına işaret eder. Gümüşhane'de ise gavut çorbası günümüzde şöyle yapılmaktadır: "Sacda kızartılan buğday veya arpa öğütülerek un haline getirilir. Bu una gavut denir. Kaynatılmış suya kavut dökülür ve pişirilir. Yenileceği zaman tavada kızdırılan tere yağına şeker ilave edilerek servis yapılır." "Az miktarda buğday ve arpa ile çok daha az miktarda mısır ve kabak çekirdeğinin yağsız olarak kavrulup değirmende çekilmesiyle elde edilen" kavut unun bir ölçek su ile bir ölçek suya karıştırılmasıyla yapılan çorbaya Artvin Şavşat'ta da "kavut çorbası" deniliyor. Aynı yörede unun sadece arpadan elde edilmesi gerektiğini belirtenler de var. Kavut çorbasını Şavşat ile sınırlamak hatalı olurbirçok yörede de benzeri çorbaya rastlanmaktadır. Nevin HalıcıGümüşhane ve Bayburt'ta kahvaltıda tercih edilen çorbalar arasında kavutu da gösterir. Hürriyet Gazetesi eki Kelebek'te yazılarını zevkle okuduğumGümüşhane doğumluSahrap Soysal"çocukluğumuzda leblebi tozu gibi kavut yerdik" diyor. Kahvaltı denilince akla Van gelir. Van yöresinde buğday unundan yapılantereyağlı kahvaltılığın adı da gavuttur. Vanlılar bunu Urartululardan kalan bir gıda olarak niteliyorlar. Aslında gavut kurutu çağrıştırıyor kibu ayrı inceleme konusu. Lafı çok mu uzattım nedir ? Anadolu'da kavut kültürünü en yaygın yatanlara selam olsun diyelim ve Konyalı Aşık Celali'nin XIX. yüzyıldan dörtlüğü ile sözü noktalayalım: Erişte der ki sıra benimdir Saçlarda kavrulup yanan serimdir Kara kavut der ki mevla kerimdir Nice dişsizleri mihman eyledik. Daimi muhabbetle Vecdi