Armut ve Kavut Meselesi

Sevgili Servet..   Eh ben ne diyim şimdi.. araya Bedri Rahmi'yi sokuşturup.. bizimde lafımızı bogazımızda bıraktın..   Elbette.. Armut taze olarak dişlenip yenilirse makbuldur.. herşeyin tazesinde oldugu gibi... ancak.. 11 yy.da.. atın sırtında hayatını geçiren.. Bu  dünyanın efendileri..  oguzlar  taze armutu buldularda dişlemekten mi imtina ettiler.. Zaten genelde.. buldukları da.. yabani armut yani ahlattı.. Armutu Orta Asyadan beri biliyorlardı.. Tazesinide biliyorlardı.. Hatta Yiyorlardı da.. ama.. herdaim Tazesini bulmak Çok zordu.. Buldukları da Genellikle daglardaki..  yabani armuttu..(Ahlat..) Zaten.. türkmen kadını .. Yanında taşıdıgı ahlat kurusunu ögüterek.. Darıyı un haline getirerek.. Yani darı ununa biraz tat katarak çoluk çocuga yolluk olarak yediriyordu.. Arpa, bugday, bal ya da  şekeri buldugu zaman.. bu kez ayrı malzeme ile aynı karışımı yapıyordu.... En güzel kavut yapan ise.. Bana göre.. Sıvasın Gürün ilçesinin Yuva ("Yıva".. oguzların 24 boyundan birinin adı) köyünden.. Milli boksörümüz.. Seyfi Tatarın Anasından dolayı Büyük ninesi..  Türkmen kızı  .. Melek Hanım..  (Kılıç)  Kavutu.. Aynen.. 1000 yıl önceki ninelerinin yaptıgı tarife göre yapardı..   Dedigin gibi kavutun asıl malzemesi .. armut kurusudur..   Armut.. bu et obur taife için.. çok önemliydi.. hatta.. yerleşige geçtikleri yerlere   "Ahlat" adını verecek kadar önemliydi.. Armut.. bu neşeli insanları için.. o kadar önemli idiki..     bu yüzden.. dagdaki iyisini yedikleri için.. ayıları bile kıskanıyorlardı..   Armut deyip geçmiyelim..Sevgili SS..   Hiçbir topluluk  armutun kıymetini bu oguz türkleri kadar takdir etmemişlerdir.. Bunlara..  Ataları "oguz" olan..  Bedri Rahmi ve Tahir Göksoy ve dahi Şükrü Babacan da dahildir.. bir düşünsene.. hangi toplumda.. bizimki kadar armut üstüne türkü vardır.. malatyadan Selanige kadar.. Mesela.. armutu dişleyelim dibinde kışlayalım..malatya..   armut dalda kız  (Kirazda )bahçede Sallanır..(Erzurum..)   evlerinin önü armut agacı.. dökülmüş yapragı kalmış agacı.. iç anadolu..   ben armudu dişlerim yalelel yalelel.. sapını gümüşlerim.. yarelellim..(Selanik..)   Armut Agacı, armut agacı..Başında tacı.. Kalksın semah eylesin anaylan bacı.. (Turgutlu..)   armut dalda esniyor.. Birbirini besliyor..(Burdur)   Armuttan kayacagım  sallan gel bakacagım..Zile..   Armut idin günden yarım yarıldı.. ah ne dedim kömür gözlüm darıldı..ankara      Armudu alanda var..Sıvas..   Armut agacına yaslanmayın.. Yarim var diye güvenmeyin..(Malatya..)   Armut dalda dik durur..Sögüt-Geyve..   Armut dalda esniyor... Dibinde yigit durur..(Burdur..)    Ya işte böyle Sevgili  SS... Armut diyip geçme.. lütfen..     Bu  demir  insanları.. yaşadıkları.. zorlu yaşam koşulları..    hemen hemen her gıda maddesini   Kurutmak (konserve etme) zorunda bırakıyordu....   Binlerce  yıl önce.. Sibiryanın Ren Geyigini.. Buzlu yeniseyin ve irtişin  balıgını Peksimet üsülü kurutan..   Ya da.. bunları.. gömerek dondurup ihtiyaç halinde çıkarıp yiyen..  "Yiyeceklerin hijyenik ortamda prezerve teknikleri.."  Uzmanı Bu insanlar için.. Armut da bir istisna... Olamazdı..!    SS.. Sevgili Gurmemiz.. Büyük Şef.. Vecdi Ustanın .. yazısında.. kendisini Van'lı olarak tanıtan bazılarının.. kurutmanın..  bir urartu yemegi oldugunu iddia ettikleri (Dolayısıyla kendilerinide urartulu olarak göstermeye çalıştıkları ) kaydedilmiş..   Bu son yıllarda.. Kadavra kültürleri hortlatıp.. Kendilerini (mevcudu kalmamış) etnik gruplara sokup.. yeni geçmişler yaratmaya çalışan.. ne idügü kendinden menkul.. bir tuhaf kesim türedigini  görüyorum.. Bu yeni moda hakkında da da bir kaç laf edecegim.. ama yer kalmadı.. başka sefere inşallah..    Şimdilik .. Hoşçakal.. Dostum..   Sevgiler Saygılar ve Selamlar.. Mekan DEMİRKAYA

Armut ve Kavut Meselesi

Kıymetli Sermuharririmiz, Bu gavutun içinde öğütülmüş armut kurusu da varmış... Elbette tadına bakmak isteriz... Hakkında bu kadar bilgi döktüren Vecdi dostumuz denemeden edemez. O sıra yanında olmak lâzım. Lâkin  Bedri Rahmi aşağıda da görüleceği üzere, "İşte armutlarımız çırılçıplak Ne avret mahallerinde yaprak Ne de kendilerini verirken naz ederler" arkasından da, "Isır meyveleri tosunum birer birer İnsanoğlu cennetlerin en güzeline Meyveleri ısırarak girer." diyor. Demek ki kurutmaya bekletmemek lâzım... Isırarak yemeli...  Armudu o haliyle muhafaza için ne yapmak lâzım geldiği ekteki kısaltılmış çeviride mevcut.                                                                             Oğlum Mehmede Meyvelerimizi Takdim Ederim  İşte armutlarımız çırılçıplak Ne avret mahallerinde yaprak Ne de kendilerini verirken naz ederler Üç aylık sabinin gülüşü Yağmurun kendiliğinden dökülüşü gibi Herşeylerini verirler Yabana atma meyvelerin şehvetini tosunum Şehvetle nur Yalnız meyvelerin cennetinde Haşrüneşr olur Dalından ayrılan meyveye kulak ver Hâlâ içerisinde toprağın uğultusu Ve için için akan serin çeşmeler. Isır meyveleri tosunum birer birer İnsanoğlu cennetlerin en güzeline Meyveleri ısırarak girer. Oğlum Mehmede meyvelerimizi takdim ederim Dilerim Allahtan Meyve ağaçları sıralansın ömrün boyunca Hazzın biri tükenmeden Öteki yansın dallarda alev alev Ve rüyalarına salkımların buğusu dolsun Cürmün çağla taşlamaktan Yaran böğürtlen dikenlerinden Ölümün ağulu dutlard                              Bedri Rahmi Eyüboğlu

Kazgan ve Kavut Üzerine Üçleme

Merhaba.. Gençler.. Günaydın..Ey Cemaatı Mülkiye.. Toplumsal travma yaşadıgımız.. Bu son günleri.. aynı zamanda.. Camiamızın.. dayanışmaya en fazla ihtiyaç duyulan günler olarakta kabülünün gerektigini düşünüyorum.. Annemin lafıyla.. "Agız tadımız bozulmasın. yeterki.." Agız tadınızı bozulmasın diye.. Size bu haftanın "Çeşni" yazısını Gönderiyorum.. Bir mülkiyelinin.. Akılespri ve bilgi yoluyla.. Bir kelimeden.. Ballı loma tadında.. neler üretebilecegini.. bir görün.. diye.. (İşte.. Ben bu nedenlerle.. Hayranıyım.. Şu Mülkiyeliligin..) Gazetemizin ikramıdır.. Buyrun... Afiyet bal şeker olsun.. Namınıza ve adınıza.... Büyük Şef.. Vecdi Usta'ya teşekkürlerimle birlikte.. Herkese .. SevgiSaygı ve Selamlar.. Mekan DEMİRKAYA.. (Sermuharrir)

Kazgan ve Kavut Üzerine Üçleme

Sevgili Ser Muharririm Cumhuriyet Bayramı'nda kısa İzmir gezim sırasında gönderdiğin kavut meselesini ancak bugün okuma fırsatı buldum. Çok önemli bir hatırlatmada bulundunteşekkürler. Daha önce de temas ettiğim gibiyemek konusundaki notlarımı yeniden değerlendiren hazırlığım sürerkensenin anımsatman olmasa kavut aldığım notlar arasında sıkışıp kalacaktı. Özel yaşamla tarihimize ilişkin bilgilerde olduğu gibi yemek tarihimiz açısından da günümüze yansımaların zaman boyutunu çoğunlukla atlıyoruz. Batılı müellifleri kıskanıyorum. Özel yaşamla ilgili tarihlerini öyle güzel süslüyorlargünümüze taşıyorlar kiimrenmemek mümkün değil. Ben de kendi ilgi alanımdamutfak işlerindezaman buldukça notlar çıkarıyorum amahenüz gün yazane çıkacak olgunlukta değil. Şimdi gelelim şu kavut konusuna. Burhan Oğuz'un Dictionnaire Archeologique Des Techniques (Paris 1963)'den aktardığına göresadeyağ tüketimi Çinlerden Türk-Moğol boylarına geçiyor. Daha önce doğrudan hayvan yağı tüketilirmiş. Kâşgarlı MahmûdOğuzların içyağa yağ dediklerini belirtirsag yag ise tereyağdır (sagsağlıklı anlamında da kullanılmaktadır). Moğolcada tosun sözcüğü tereyağ anlamında kullanıyor. (Acaba "tosuncuk" da buradan mı geliyor dersin??) Ahşap ve sığır derisi yayıklarda imal edilen üretilen tereyağ rafine edilirmiş. Nasıl mı? Kabuğu çıkarılmış darı ile kaynatılarak… Sonra süzülürağzı sıkıca bağlanan bir sığır işkembesine konulur ve muhafaza edilirmiş. Süzülen darı dasüte karıştırılıp yenirmiş. Şimdi sütle darıyı karıştırdık dedik. Bunu biraz daha geliştiren oğuz boylarınındarıyı önce kaynatmayadaha sonra bunu kurutup öğütmeye ve de sonra yağ ve şekerle karıştırıp yemeğe başlamışlar. Kâşgarlı Mahmûdqagut'u böyle tarif ediyor. Sözlüğün bir yerinde qagut'u qavut olarak anarak"darıun ve şekerle karıştırılır ve yenir" diye anlatıyor ve bunun yeni doğum yapmış kadınlara yedirildiğini söylüyor. Prof. Dr. Reşat Genç1982 tarihli bir araştırmasındaKâşgarlı Mahmûd'un bu tarifini"bir çeşit irmik helvası" diye nitelyor. Kengerli Türklerde ve Karakoyunlulardakavutun Hızır Bayramı'nda yenildiği biliniyor. Kengerli Türk köylerindeBezelekbuğdayarpaağ ve kara nohutmercimekşahdanameke (mısır) tanelerinin ıslatılıp kavrulması" ile elde edilen kavut unundan helva yapılması gerçek bir törendir. Bu törenin önemli bir unsuru da niyet tutulup uykuya yatılmasını da içeren "kavut falı"dır. Derleme sözlüğündeGavut karşılığı da şöyle"Kavrulmuş tahıl unuÖğütülmüş armut kurusu unuBulgur elendikten sonra geriye kalan unlu kısım" Bu tarifkavutu dini söylencelerimiz arasına da sokmuştur. Arapçada kavrulmuş un anlamına gelen "Sevîk" karşılığı olarak "kavut" kullanılmıştır (Hz. Peygamber nikah parasını çok fazla istemekten men etmiştir. Bizzat kendisi hanımlarından bazılarını on dirhem mehir ve lüzumlu ev eşyalarıyla almıştır. Bunlar el değirmeniibrikiçi lif dolu deri döşek gibi şeylerdir. Hz. Ali ailelerinden birine nikah parası olarak iki müd (=1/2 sa'1sa'~3kg) arpadiğerine iki müd hurmaöbürüne de iki müd kavut vermiştir.Diyanet İşleri Dergisi- Mart 2002) Halkbilimciiç hastalıklar uzmanı Mustafa DumanTrabzon-Maçka'da 1950-1960 Arasında Geleneksel Mutfak Kültürü araştırmasındakavut hakkında şu bilgiyi verir: "Kavut: Kavrulmuş arpa unundan yapılan ve balla ya da tereyağlı şerbetle yenilen tatlı lapaya "kavuk" denir. Daha çok Maçka'nın arpa yetiştirilen yüksek köylerinde yapılır. Yapılışı 'kuymak' gibidir. Kavut lapa kıvamını alınca ocaktan indirilir ve yağ tavasında hazırlanan tereyağlı şerbet kavutun ortasında açılan çukura dökülür. Kaşıkla bu şerbete bana bana yenir. Ya da kavutun üzeri kaşıkla pürtüklenir ve bu pürtüller balla doldurularak karıştırılıp kaşıkla yenir." Maçka'daki bu kavutta tereyağın ilavesitereyağın rafine edilmesinden sonra darının süte karıştırılıp yenmesini akla getirdi banayöntem biraz farklı da olsa. Mehmet Ali ÖzGürün tarihinde"Kavut isebu yiyeceğin yani kavurganın dövülerek veya öğütülerek pekmez veya şekere veya şerbete karıştırılarak yenecek hale getirilmesi halidir" der ve bunun Gürün'de halen yapıldığına işaret eder. Gümüşhane'de ise gavut çorbası günümüzde şöyle yapılmaktadır: "Sacda kızartılan buğday veya arpa öğütülerek un haline getirilir. Bu una gavut denir. Kaynatılmış suya kavut dökülür ve pişirilir. Yenileceği zaman tavada kızdırılan tere yağına şeker ilave edilerek servis yapılır." "Az miktarda buğday ve arpa ile çok daha az miktarda mısır ve kabak çekirdeğinin yağsız olarak kavrulup değirmende çekilmesiyle elde edilen" kavut unun bir ölçek su ile bir ölçek suya karıştırılmasıyla yapılan çorbaya Artvin Şavşat'ta da "kavut çorbası" deniliyor. Aynı yörede unun sadece arpadan elde edilmesi gerektiğini belirtenler de var. Kavut çorbasını Şavşat ile sınırlamak hatalı olurbirçok yörede de benzeri çorbaya rastlanmaktadır. Nevin HalıcıGümüşhane ve Bayburt'ta kahvaltıda tercih edilen çorbalar arasında kavutu da gösterir. Hürriyet Gazetesi eki Kelebek'te yazılarını zevkle okuduğumGümüşhane doğumluSahrap Soysal"çocukluğumuzda leblebi tozu gibi kavut yerdik" diyor. Kahvaltı denilince akla Van gelir. Van yöresinde buğday unundan yapılantereyağlı kahvaltılığın adı da gavuttur. Vanlılar bunu Urartululardan kalan bir gıda olarak niteliyorlar. Aslında gavut kurutu çağrıştırıyor kibu ayrı inceleme konusu. Lafı çok mu uzattım nedir ? Anadolu'da kavut kültürünü en yaygın yatanlara selam olsun diyelim ve Konyalı Aşık Celali'nin XIX. yüzyıldan dörtlüğü ile sözü noktalayalım: Erişte der ki sıra benimdir Saçlarda kavrulup yanan serimdir Kara kavut der ki mevla kerimdir Nice dişsizleri mihman eyledik. Daimi muhabbetle Vecdi

Kazgan ve Kavut Üzerine Üçleme

Sevgili Vecdi SEVİG.. Büyük gurme.. Madem ki. Söz Bizim Anadolu'nun .. kültürünün kaynagı olan... "Oguzların..Yemek kültürü"nden açıldı.. Şimdi.. Bende.. Senin ehil oldugun Bu konuda .. Haddim olmayak.. O kitaptan okudugum bir "oguz yemegi"nin tarifini yazacagım.. Bu oguz yemeginin.. orjinal adı .. "Oguz Kavudu" Faruk Sümer Hocaya göre.. Oguzelinde (Aralın kuzey dogudu Sirideryanın kuzey stepleri..) ve Daha sonra İranda.. Kavut, darı, yag ve şekerin bir ölçüde karıştırılmasıyla yapılan.. bir oguz yemegi.. Anadoluda ise.. kavut.. Kavrulmuş arpa ve ahlat kurusunun iyice ögütülmesiyle yapılıyor.. Kavuttan yiyen Prof. Sümer.. insanın bogulacak gibi oldugunu söylüyor.. Bu oguz yemeginin adı aynı zamanda.. Horasanda ve Kirmanda.. oguzların yagma yönteminin de adı olmuş.. "oguz kavudu yöntemi.." sakladıkları paraları çıkarmaları için, varlıklıların agızlarını toz toprakla doldurma yöntemi imiş.. Faruk Hoca.."Benzetme yerinde.." diyor..(Sh.124.) Ustacım.. Tarif.. Hocadan.. Yapması senden.. Buyrun afiyet olsun.. Sevgiler..Saygılar ve Selamlar.. Mekan DEMİRKAYA

Kazgan ve Kavut Üzerine Üçleme

Sayın Ser Muharririm; Gribin son cinsinin belirtilerine çok yakın göstergelerle evde geçirdiğim günlerden sonra aksıra tıksıra da olsa ortalığa çıktım. İlk günlerinde tecrübeli bir gripzededen taktik almak üzere seni aramıştım. Önerilerin çok faydalı oldu. Ama, her tedbire karşın bir haftayı aşkın süre dört duvar arasında kaldım ve eski defterleri karıştırdım. Benim defterlerimle tencerem, tavam yan yanadır. Malum aklım fikrim yemekte. Çorba ile ilgili bir yazıyı tamamlamak için kitapları raflarından indirdim. Orta Asya'dan getirdiğimiz lezzetler arasında bulunan tutmaç günümüzde de birçok yörede afiyetle yenir. Tutmaç Oğuzlar'da nasıl pişiriliyordu? sorusunu yanıtlamak için, Prof. Dr. Faruk Sümer'in kitaplıkta biraz arkalarda kalmış olan, Oğuzlar kitabını bulmam gerekti. 1965'den bu yana çeşitli kereler basılan kitabın bende, 1999 baskısı var, biraz daha genişletilmiş; ölümündün üç yıl önce 1992'de Sümer'in kitabın son hali için yazdığı önsözden bunu anlıyoruz. Sevgili Ser Muharririm; Konuyu toparlamam gerek. Kitabın 380-381. sayfalarında Ebû İsak divanından naklen verilen gibi olmasa da günümüze uyarlı tutmaç için ıslatılmış yeşil mercimeğin suyunu süzüp yeni su ekleyip ocağa koydum ve Sümer'in kitabını biraz karıştırayım dedim.. Sayfa 61'e gelince birden durdum: "Kuş yavuzı sagzıgan Yığac yavuzı azgan Yer yavuzı kazgan Budun yavuzu Baragan." Prof. Dr. Sümer hemen, "yani" sözcüğünü araya koymuş ve devam etmiş; "Kuşun kötüsü saksagan Ağacın kötüsü azgan (yaban gulu) Yerın kötüsü kazgan (bataklık) Halkın kötüsü Barsgan(lar)" Kazgan? Evet kazgan, bataklık. Birden boş boş bakındım etrafıma. Bunca yılın Mülkiyelisi olarak Kazgan demiş geçmişim, şimdi tutmaçla ilgilenirken Kazgan'ın ne olduğunu öğreniyorum. Kâşgarlı Mahmûd'a da bakmak gerek değil mi? 2005 Kabalcı baskısı var bende. Sayfa 419-420 : qazgan: suyu aşınmış, üzerinde oyuklar ve çatlaklar olan toprak. Ser Muharririm; İsa'nın çarmıha gerildiğini henüz öğrenmiş biri olarak duraksadım. Aklıma Kazgan'ın önce Kazan olduğu geldi. Kazan Dergisi'nin de başlangıcı malum, 1937'ye dayanıyor. Okul yeni Ankara'ya gelmiştir, İstanbul'un hareketli ortamında bozkıra gelince öğrenciler yaşamı hareketlendirmek için bir dergicik çıkartmaya karar verirler. Şakir Ağanoğlu, derginin imtiyaz sahibi, Cahit Kayra Mesul Müdür. Teksirde çoğaltılan ilk sayıyı Okul Müdürü Emin Erişirgil Kayra'nın elinden alırken gülümseyerek "Memnun oldum" der, ikinci sayıyı götüren Kayra'ya Erişirgil tepkilidir: "memnun olmadım!" Nedenini Cahit Kayra, 1938 Kuşağı'da anlatır. Dönemin öğrencisi Cihat İren, Nazım Hikmet'in 1930'da kendi sesiyle plağa da okuduğu Bahri Hazer'in "Hazerde dost gezer, e.....y!../düşman gezer!"dizelerine benzetmeye çalışarak, "Kazan'da kıl gezer, ot gezer hey et ne gezer" diye yazar. Cahit Bey, yıllar sonra kitabında, eleştiriyi haksız olarak nitelemişti. Kazan dördüncü sayıda kapatılır… Eee.. sonra? Değerli Ser Muharririm, Sevgili Mekan; Kazan'dan Kazgan'a geçişte acaba bataklık ile ilintili bir bilgi var mı? Ne de olsa kapanmaya giden yolda esinlenilen dizeler arasında, "Hazer ölü bir göle benzer!/Uçsuz bucaksız başı boş tuzlu bir sudur Hazer!" de var? Acaba, Kazan denemesinin ardından ağabilerimiz, suyu aşındırmayı, üzerinde oyuklar ve çatlaklar oluşturmayı ve böylece "qazgan"a ulaşmayı mı istemişler?? Bunu ne Güzin Abla'ya ne de Haydar Dümen'e sorabilirim. Muhabbetle, sağlıklı günler Vecdi .